Bovini – G.C. Carni srl
5 settembre 2016

Bovini

tagli-bovini

Il bovino, a seconda dell’età, viene identificato con nomi differenti:

 

VITELLO

Bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi . Carne tenera. Alimentato solo con latte fin dalla nascita. La carne è poco grassa, e contiene molta acqua e ha colore rosa chiaro.

 

VITELLONE

Bovino di età fra gli 8 e i 12 mesi. La sua carne contiene più proteine di quella di vitello. E’ una carne pregiata.

 

MANZO

Maschio non castrato (o una femmina che non ha mai partorito). Età da 1 a 4 anni. Abbastanza grassa. Saporita e nutriente. E’ più o meno tenera in base all’età e all’alimentazione dell’animale.

 

BUE

Bovino castrato di oltre 4 anni e mezzo. Sta scomparendo dal mercato, perché ormai inutile per il lavoro nei campi e viene macellato prima di questa età.

 

VACCHE

Bovini femmina: macellate di solito alla fine della produzione di vitelli e latte (6-8 anni di età), e danno carni magre. Carne non pregiata è scomparsa dal mercato da anni. Utilizzata per la produzione industriale di preparati a base di carne.

 

Per le loro caratteristiche compositive ed organolettiche, i tagli bovini sono a volte suddivisi in gruppi di prima, seconda e terza scelta; la classificazione e’ basata sullo spessore delle masse muscolari e sulla quantita’ di grasso e di altro tessuto connettivale presente:

Prima scelta: filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto
Seconda scelta: coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré
Terza scelta: collo, biancostato, muscolo, garetto, ossibuchi, testina

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