5 settembre 2016

Ovini

i_tagli_agnello

1) TESTINA
2) COLLO
3) COSTOLETTE del COLLO
4) COSTINE
5) FILETTO
6) SELLA
7) SPALLA
8) PETTO o PANCIA
9) COSCIOTTO o QUARTO
10) PEDUCCIO

 

Si dice “barone d’agnello” il pezzo di agnello che comprende i due cosciotti e la sella, ed “epigramma d’agnello” una cottura preparata con costolettine e petto d’agnello.

Si definisce agnello il piccolo della pecora sino all’età di un “anno”: dopo diventa un montone o una pecora. L’agnello deve essere consumato molto fresco, il mercato fornisce questa carne tutto l’anno, ma è preferibile evitare di mangiarne in luglio e agosto, perchè nei mesi caldi la qualità è inferiore. Alcuni tagli di agnello sono eccellenti per preparare pietanze economiche. Il collo, per esempio, darà un ottimo stufato. Il petto, disossato e arrotolato, viene cotto arrosto molto lentamente. Chiedere al macellaio di disossarlo perchè possiede coltelli più affilati, ed eventualmente anche di arrotolarlo e legarlo. Per una famiglia non numerosa si chieda per arrosto un pezzetto di spalla, di stinco, di collo o lombata.
Per la preparazione e la cottura si segue lo stesso procedimento del manzo, tenendo però il forno a temperatura moderata e calcolando 25 minuti per ogni 500 gr., più altri 25 minuti. Questo tempo vale per pezzi da più di un chilogrammo; per peso inferiore cuocete in teglia coperta per 1 ora e mezzo, sempre con forno riscaldato precedentemente e a temperatura moderata. Togliere poi il coperchio e far cuocere ancora per 45 minuti. Si serve con salsa alla menta, gelatina di ribes rosso e gelatina di mele.
COME DEVE ESSERE LA CARNE DI AGNELLO: C’è chi predilige la carne tenera e delicata dell’agnellino di latte, quello cioè che ha solo poco più di un mese di vita e che nell’Italia Centrale viene denominato “abbacchio” e chi invece acquista quella dell’agnello che già bruca l’erba. 
La differenza tra le due carni, consiste nel fatto che quella di agnellino di latte è rosa chiaro e pressochè priva di grasso, mentre quella di agnello è più saporita, di colore simile a quella di vitello ed ha una parte di grasso che deve essere chiaro. L’agnello è il piccolo della pecora sino ad un anno di età, dopo è chiamato montone o pecora. La quantità di carne per persona è di circa 250 gr. con l’osso.

igp
ccbi